Как какаовите шушулки се превръщат в уникално шоколадово творение!

Всеки има своя собствена представа за това какво е шоколад; било то кремообразно, сладко, декадентско или и трите. Това, което може би не знаете, е, че шоколадът идва от семената на тропическо плодово дърво, наречено  Theobroma cacao и докато се превърне във вкусно блокче шоколад минава през седем основни процеса:събиране на реколтата, ферментация, сушене, печене, отсяване, рафиниране и темпериране.
  • Беритба на какаови плодове
Плодовете с формата на топка на какаовото дърво растат по целия ствол и клони на дървото . Има различни видове и цветове какао, но всяка плодова шушулка се разбира, че е узряла с блестяща промяна на цвета. Фермерите берат тези зрели шушулки, като ги отрязват в основата с помощта на остър нож, често мачете, за да не повредят дървото. Шушулките варират значително по размер, когато са узрели, от малки колкото дланта ви до по-големи от главата ви!
.
  • Ферментация на какао
След като всички узрели шушулки в една зона на фермата са събрани, те се отвеждат в централна зона за ферментация. Отварянето на плодовете дава няколко десетки бадемовидни семена на шушулка, разположени в ароматна бяла каша, която мирише подобно на цветен личи. Семената се изгребват от шушулките и се слагат на купчинка. Тези какаови семена – по-често наричани какаови зърна – се прехвърлят в кутии и се покриват, традиционно с бананови листа, за да се спре изтичането на топлина. Поддържането на високи температури по време на ферментацията е от жизненоважно значение за развитието на шоколадов вкус и спиране на поникването на семената.
Тъй като какаото започва да пониква веднага щом шушулките се отстранят от дърветата, преместването на зърната в кутиите трябва да стане бързо. След това те ще останат в тези кутии в продължение на  3-7 дни, през което време дрождите и бактериите от въздуха ще изядат естествените захари на плода, напълно трансформирайки вкуса на зърната . Много по-големи преработватели на какао ферментират зърна в кутии на нива, като ги аерират, докато се прехвърлят между кутиите, давайки на захароядните бактерии достатъчно кислород, за да ферментират напълно цялото какао. По време на този процес, който също е необходим при производството на вино и бира, се образуват киселини и горчивите съединения се трансформират в зърната. Това прави ферментацията една от най-важните стъпки в производството на шоколад.
  • Сушене на какаови зърна
След ферментацията зърната трябва да се изсушат до ниско ниво на влага; около 7% е идеално. Фермерите често сушат зърната на пряка слънчева светлина колкото е възможно повече, обикновено за 5-7 дни, но някои райони с много висока влажност използват огън, за да завършат пълното изсушаване на зърната. След като какаото е напълно изсушено, то може да се опакова в торбички и да се подготви за изпращане до производителите на шоколад. Доставката почти винаги се извършва с лодка и може да отнеме няколко месеца, така че е изключително важно зърната да са достатъчно сухи, за да не може да се развие плесен.
  • Печене на какаови зърна
След като производителят на шоколад получи своето какао, то трябва да бъде инспектирано и почистено от остатъци. Това може да бъде всичко - от клонки и парчета какаови шушулки до боклук и парчета метал. Почистеното какао след това се пече, обикновено в специализирана печка, но понякога във фурна или тиган на огън. Печенето отнема по-малко от час, но колко време и при каква температура се пекат зърната се отразява на крайния вкус на шоколада , подобно на ферментацията. Подобно на кафеените зърна, какаовите зърна могат да имат светло, средно или тъмно изпичане и всяко изпичане е с по-малко нюанси от предишното. Печенето също разхлабва естествените черупки на зърната, което прави следващата стъпка много по-лесна.
  • Напукване и отсяване на какаови зърна
Подобно на фъстъците или бразилските орехи, какаовите зърна трябва да бъдат напукани и черупките им да бъдат отстранени. Черупката е твърда и няма почти никакъв шоколадов вкус и все още може да има бактерии от фермата по нея. Черупките са много тънки, така че след като зърната са напукани, те могат да бъдат поставени в машина за отсяване. Веячката издухва въздух под зърната, така че по-леката обвивка да се издуха настрани.
Рафиниране и конширане на шоколад
Процесът на превръщане на какаовите зърна в шоколад често се разделя на две части: рафиниране и конширане. Първо зърната трябва да се загреят отново и да се смелят на паста, което може да отнеме само няколко минути. Какаото естествено е наполовина мазнина (какаово масло) и наполовина твърди вещества (какаови вещества), така че повторното загряване на зърната преди смилане загрява повторно мазнината и ускорява процеса. Смляното какао е известно като какаова маса и е доста горчиво и кисело.
След това какаовата маса се поставя в рафинер за 24 до 72 часа. По време на рафинирането какаовите твърди частици се раздробяват до по-малък размер на частиците, като по-големите машини дават повече контрол върху това колко малки стават тези частици. Това създава гладката, еднородна текстура, която свързваме с разтопения шоколад. Конширането е отделна стъпка, често смесена с рафинирането, по време на която в шоколада се вкарва въздух, премахвайки влагата и някои от излишните киселини, образувани по време на ферментацията.
Захарта и всякакви други съставки се добавят по време на рафинирането; най-основната форма на шоколад е какао + захар.
  • Темпериране на шоколад
След като шоколадът е рафиниран, той може да се яде направо от машината! Но повечето шоколади се темперират, преди да бъдат пакетирани за продажба. Темперирането е процес на нагряване, охлаждане и след това леко загряване на шоколада , така че да остане гладък и блестящ.
Ако не се темперира, ще остане смес от шест кристални образувания на какаово масло, причинявайки сиви ивици или мехурчета от мазнина в шоколада, наречени мазнина. След като шоколадът е направен, много производители го оставят да се разтопи за няколко месеца преди темпериране, позволявайки на вкуса да се развие напълно, преди да го темперират и използват. След като шоколадът бъде темпериран, той може да бъде оформен в шоколадово блокче, използван за направата на бонбони или покритие на бонбони, или дори изваян в произволен брой красиви творения.

Запиши се за нашия бюлетин

Имайте, предвид, че вашият email няма да бъде споделен с трети лица и информационните съобщения, които ви изпращаме няма да бъдат повече от едно на седмица.

at-icon